Соотношение жира и белка: когда нужно насторожиться

Игра между жиром и белком молока: новая реальность для молочных предприятий

Мой друг и коллега из CoBank, Кори Гейгер, активно привлекает внимание к изменениям на мировых рынках молочных компонентов. Эти изменения привели к сдвигу в оценке жира и белка. Сегодня мы получаем чёткие экономические сигналы: нужно производить больше молочного белка. Спрос со стороны потребителей растёт, и цена белка за фунт увеличивается относительно жира. Однако мы часто не до конца понимаем рыночные фундаментальные факторы, которые управляют ценами на компоненты. И здесь Гейгер выступает как настоящий лидер мнений.

По словам Гейгера, ещё несколько десятилетий назад рынок испытывал дефицит молочного жира, но сейчас ситуация изменилась: наблюдается профицит по жиру и дефицит по белку. Это произошло из-за резкого роста производства молочного жира в последние годы, а также высокого спроса на молочный белок, подогреваемого популярностью высокобелковых напитков, творога, йогуртов и других белковых продуктов. Долгосрочный рост спроса на белок — отличная новость для отрасли, но сейчас мы столкнулись с парадигмальным сдвигом. Всё чаще мне задают вопрос: «Если нам нужно снизить процент жира в молоке, можем ли мы сделать это без негативного влияния на здоровье коров и содержание белка?»

Почему соотношение жира и белка стало ключевым показателем

За последние 5–10 лет в США произошёл значительный рост молочных компонентов. Концентрация молочного жира в элитных стадах голштинской породы теперь превышает 4,75–5%. Этот рост стал возможен благодаря генетике, улучшенному кормлению, качественному управлению кормами, гигиене и использованию жировых добавок, богатых пальмитиновой кислотой. Уровни молочного белка также выросли, иногда достигая 3,5–3,6%. Однако жир рос быстрее, что привело к частым обсуждениям: как перебалансировать жир и белок?

Переработчики иногда упоминают целевое соотношение 80% жира к белку. Например, если жир в среднем составляет 4,5%, то белок должен быть примерно 80% от этого значения — около 3,6%. Я не уверен, что именно это является идеальной целью, но большинство молочных стад не достигают соотношения 80% по причинам, описанным выше. Гипотетически, если нам нужно достичь такого соотношения, мы можем либо целенаправленно повышать белок, либо снижать жир. С моей точки зрения, снизить жирность молока можно без ущерба для здоровья коров и выхода белка.

Научная основа: как образуется молочный жир и что на него влияет

Молочный жир попадает в молоко двумя путями:

• предшественники жирных кислот (из корма);

• синтез de novo жирных кислот (в вымени).

Оба пути зависят от метаболизма жиров в рубце и захвата/синтеза жирных кислот в молочной железе. Эти деликатные механизмы нарушаются при ацидозе, что приводит к классическому снижению жирности молока при перекорме крахмалистыми кормами. Но эти же пути можно нарушить с помощью полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), таких как линолевая кислота. Эти ПНЖК безопасны для животных, некоторые даже полезны — снижают воспаление, улучшают репродукцию, но они могут резко обрушить выход молочного жира.

Нагрузку предшественниками жирных кислот можно снизить, уменьшив долю его источников в рационе, например, пальмового жира. Однако я не склонен рекомендовать этот путь, так как около 40% жира из добавки переходит в молоко, а остальные 60% идут на поддержание кондиции тела, энергетический баланс и могут быть важны для здоровья и продуктивности.

Почему повышение белка — более привлекательная стратегия

В отличие от снижения жира, повышение молочного белка — гораздо более привлекательный путь для изменения соотношения жир/белок. Оптимизация рубцового переваривания крахмала, сахара и клетчатки, а также добавление аминокислот и улучшение их усвоения — вот путь к увеличению выхода белка.

Проблема в том, что метаболизм углеводов и микробный синтез белка в рубце изучены пока хуже, чем механизмы образования жира. Мы исследуем использование в рационе крахмала, клетчатки, сахара и аминокислот десятилетиями, но у нас всё ещё есть большие возможности лучше понять, как наращивать выход молочного белка. Следите за новыми исследованиями и практическими решениями — экономические стимулы сейчас сильнее, чем когда-либо прежде.

Взгляд в будущее: что советуют эксперты

Вернусь к словам Гейгера, чтобы подвести итог:

«Хотя очевидно, что молочный белок даёт нам значительный потенциал роста в ближайшие годы, я предостерегаю: мы не можем отказаться от молочного жира. Дело в том, что 90% молочных фермеров США получают оплату по системе множественных компонентов, и 90% их дохода формируется за счёт обоих компонентов — жира и белка. Белок стал ведущим компонентом, и эта тенденция может сохраниться на годы вперёд».

Автор: Джон Гёзер (John Goeser) — консультант по кормлению и управлению в компании Progressive Dairy Solutions Inc., адъюнкт-профессор Университета Висконсин-Мэдисон.
Статья впервые опубликована в журнале Hoard's Dairyman, май 2026 года, стр. 245.

Источник: https://hoards.com/article-38123-The-butterfat-versus-protein-game.html

Ключевые выводы

• Рынок молочных компонентов кардинально изменился. Если раньше наблюдался дефицит молочного жира, то сегодня на рынке сложился его профицит), тогда как молочный белок, наоборот, находится в дефиците.

• Снизить жирность молока без вреда для здоровья возможно через ПНЖК (линолевая кислота).

• Снижение пальмовых жировых добавок — менее желательный путь, так как 60% жира идёт на поддержание здоровья.

• Повышение белка — более перспективная стратегия через оптимизацию рубцового пищеварения и аминокислот.

• Нельзя полностью отказываться от жира — он приносит 50% дохода в системе множественных компонентов.